Caldo de pollo sin grasa: 5 trucos que no le quitan el sabor
Respuesta rapida: Enfría el caldo en el refrigerador unas horas o toda la noche: la grasa sube, se endurece y la levantas con una cuchara. Si es para hoy, retírala con un cucharón o con hielo envuelto en tela. El sabor está en el líquido, así que no se pierde; deja una cucharada de grasa para el toque casero.↗ Compartir en X
La forma más fácil de quitarle la grasa al caldo de pollo sin perder el sabor es enfriarlo: deja que el caldo se entibie, mételo al refrigerador unas horas o toda la noche, y la grasa sube y se endurece en una capa amarilla que levantas con una cuchara. El sabor no se va, porque el sabor está en el líquido, no en esa capa. Si lo necesitas para hoy, usa una cuchara grande o un cucharón para retirar la grasa de la superficie mientras está caliente, o pasa un hielo envuelto en una manta de cielo (tela delgada) por encima para que la grasa se le pegue.
Un truco de abuela: no quites toda la grasa. Deja un poquito, como una cucharada por olla. Esos puntitos dorados son parte del sabor casero y de la sensación de caldo "de verdad".
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Recalentar guiso en el microondas sin que pierda el sabor →La grasa viene casi toda de la piel y de algunas partes del pollo. Mientras más piel lleve la olla, más grasa tendrá el caldo. Estas son las partes y cuánta grasa suelen soltar:
| Parte del pollo | Grasa que suelta | Sabor que aporta |
|---|---|---|
| Rabadilla (colita) | Mucha | Bastante |
| Muslo y pierna con piel | Bastante | Mucho, caldo muy sabroso |
| Alas | Media | Mucho cuerpo, por el cartílago |
| Huacal (carcasa) | Poca | Buen sabor de fondo |
| Patas | Poca | Mucho cuerpo, caldo espeso al enfriar |
| Pechuga sin piel | Muy poca | Poco sabor por sí sola |
Fíjate en algo: las partes con más sabor no siempre son las más grasosas. El huacal y las patas dan mucho cuerpo con poca grasa. Por eso las abuelas siempre echaban patitas a la olla.
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¿Cómo desgrasar el caldo en frío, paso a paso?
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Es el método más limpio y el que mejor respeta el sabor:
1. Cuela el caldo cuando termines de cocinarlo. Separa el pollo y las verduras.
2. Déjalo entibiar fuera del fuego, unos 30 a 40 minutos, destapado. No lo dejes a temperatura ambiente durante horas, porque se puede echar a perder.
3. Pásalo a un recipiente con tapa. Si es mucha cantidad, divídelo en dos o tres recipientes más chicos para que se enfríe más rápido.
4. Refrigéralo al menos 4 a 6 horas, o mejor toda la noche.
5. Levanta la capa de grasa con una cuchara. Sale casi en una sola pieza, como una tapita.
6. Calienta y sirve. Si el caldo se ve como gelatina en el refrigerador, es buena señal: es el colágeno de los huesos y las patas. Al calentarlo vuelve a ser líquido.
Esa grasa que retiraste no tienes que tirarla. Muchas cocineras la guardan en un frasco en el refrigerador y la usan para sofreír el arroz o las verduras. Tiene mucho sabor a pollo.
¿Cómo quitar la grasa si el caldo es para hoy?
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1. Cucharón en la orilla. Inclina un poquito la olla. La grasa se junta en un lado. Pasa el cucharón por la superficie, recogiendo solo la capa de arriba.
2. Hielo en tela. Envuelve unos cubos de hielo en una manta de cielo o una servilleta de tela limpia. Pásalo sobre la superficie. La grasa se enfría al tocar el hielo y se pega a la tela. Hazlo rápido para no aguar el caldo.
3. Hoja de lechuga. Pon unas hojas grandes de lechuga sobre el caldo un minuto y retíralas. Absorben parte de la grasa. Funciona menos que el hielo, pero sirve.
4. Papel de cocina. Pasa una hoja de papel absorbente por encima, solo rozando la superficie, y tírala. Repite con otra hoja.
5. Taza separadora de grasa. Es una jarra con el pico abajo. Sirves el caldo, esperas un minuto, y el líquido sale por abajo mientras la grasa se queda arriba. Se consigue en tiendas de cocina.
¿Cómo hacer un caldo menos grasoso desde el principio?
Prevenir es más fácil que corregir. Estos cambios ayudan sin quitar el sabor tradicional:
- Quita parte de la piel antes de cocinar. No toda: deja la de una o dos piezas para el sabor.
- Corta la rabadilla o úsala solo si te gusta un caldo muy sustancioso.
- Agrega huacal y patas para dar cuerpo sin mucha grasa.
- Empieza con agua fría y calienta poco a poco. Así sale mejor la espuma.
- Espuma al principio. Cuando empieza a hervir, sube una espuma gris. Retírala con una cuchara durante los primeros 15 a 20 minutos. Esa espuma son proteínas, no grasa, pero si se queda, el caldo sale turbio.
- Hierve suave, no a borbotones. Con un hervor fuerte, la grasa se mezcla con el líquido y el caldo queda turbio y grasoso. Con fuego bajo, la grasa sube y es más fácil de quitar.
¿Cómo mantener el sabor tradicional después de desgrasar?
Algunas personas sienten que el caldo sin grasa sabe "a menos". Se arregla con lo que siempre ha llevado la cocina tradicional:
| Ingrediente | Cuándo agregarlo | Qué aporta |
|---|---|---|
| Cebolla, ajo y zanahoria | Desde el inicio | Base dulce y aromática |
| Cebolla y jitomate asados en comal | Desde el inicio | Sabor tostado, más profundo |
| Hierbabuena o cilantro | Últimos 5 minutos | Frescura |
| Sal | Al final, probando | Evita que quede salado al reducir |
| Limón y chile picado | Al servir, en la mesa | Acidez y picor, como se acostumbra |
Asar la cebolla y el jitomate en el comal antes de echarlos a la olla es un truco muy útil. Le da un sabor más profundo al caldo, y así no extrañas la grasa.
También ayuda reducir un poco el caldo: déjalo hervir suave destapado 15 o 20 minutos más. Pierde agua y el sabor se concentra.
¿Qué errores dejan el caldo grasoso y sin sabor?
Estos son los tropiezos más comunes, y cómo evitarlos:
1. Llenar la olla de más. Si el agua apenas cabe, no puedes espumar bien y el caldo hierve de más por las orillas. Deja unos dos dedos libres arriba.
2. Tapar la olla por completo. El vapor regresa, el caldo hierve más fuerte y la grasa se mezcla. Deja la tapa un poco abierta.
3. Echar la sal al principio. Al reducir, el caldo se pone salado. Sala al final, probando con una cuchara.
4. Cocinar demasiado poco. Un caldo de pollo necesita al menos una hora y media a fuego bajo para sacar el sabor de los huesos.
5. Revolver todo el tiempo. Moverlo mucho mezcla la grasa con el líquido. Basta con revisar de vez en cuando.
6. Meter la olla caliente directo al refrigerador. Calienta todo lo que está alrededor. Mejor entíbialo antes, o pon la olla en el fregadero con agua fría y hielo para enfriar más rápido.
¿Cuánto tiempo dura el caldo en el refrigerador y el congelador?
Una vez frío y desgrasado, guárdalo bien tapado:
- Refrigerador: úsalo en los siguientes 3 a 4 días.
- Congelador: dura varios meses. Congélalo en porciones, en bolsas o recipientes, y anota la fecha.
- Para descongelar: pásalo al refrigerador la noche anterior, o caliéntalo directo en la olla a fuego bajo.
Antes de usar un caldo guardado, huélelo. Si tiene olor agrio o se ve espumoso sin haberlo calentado, tíralo.
¿Cuál es tu siguiente paso?
La próxima vez que hagas caldo de pollo, prueba esto:
1. Usa huacal y dos patas, además de tus piezas favoritas, y quita la piel de la mitad de ellas.
2. Asa una cebolla y un jitomate en el comal antes de echarlos a la olla.
3. Retira la espuma en los primeros 20 minutos y cocina a fuego bajo.
4. Cuela, enfría y refrigera toda la noche. Al día siguiente levanta la capa de grasa y deja solo una cucharada.
Compara el resultado con tu caldo de siempre. Vas a tener un caldo más ligero, claro y con el mismo sabor de casa.
Preguntas frecuentes
¿Quitar la grasa le quita el sabor al caldo?
No. El sabor está en el líquido. Deja una cucharada de grasa por olla si quieres el toque casero.
¿Por qué mi caldo se hace gelatina en el refrigerador?
Es el colágeno de los huesos y las patas. Es buena señal y vuelve a ser líquido al calentarlo.
¿Cuánto dura el caldo de pollo en el refrigerador?
De 3 a 4 días bien tapado. En el congelador dura varios meses si lo guardas en porciones.